Food terminologi
1. Chowder
Chowder seperti yang diketahui saat ini berawal sebagai shipboard, dan
dikentalkan dengan menggunakan hardtack . Chowder dibawa ke Amerika
utara Oleh imigran dari Inggris dan Perancis dan pelaut lebih dari 250
tahun yang lalu dan menjadi populer sebagai hidangan lezat, dan sekarang
menjadi hidangan banyak digunakan karena merupakan menu yang sederhana.
Pada tahun 1890, di majalah American Notes and Queries , dikatakan bahwa
hidangan itu berasal dari Prancis. Di antara pemukim Prancis di Kanada,
itu adalah kebiasaan untuk menaburkan kerang dan ikan yang diletakkan
di hidangan dengan bacon, biskuit laut, dan bahan lainnya dalam ember
yang disebut "chaudière", dan hal itu kemudian ditemukan. Kemudian
penduduk asli Amerika mengadopsinya sebagai "chawder", yang kemudian
Kenal sebagai "chowder" oleh orang Yankee .
Di Amerika Serikat, pembuatan chowder awal dilacak ke New England . Itu
adalah semangkuk sup krim yang mendidih oleh sisi laut yang disediakan
dalam bentuk dasarnya "rezeki tubuh dan pikiran - penanda perapian dan
rumah, komunitas, keluarga dan budaya". Ini adalah makanan yang
berkembang di sepanjang garis pantai pesisir New England sebagai
"congerie" hal-hal sederhana, sangat mendasar dan dimasak dengan
sederhana. Ini adalah sajian garam dan lada sederhana, kentang dan
bawang, daging babi dan ikan, krim dan biskuit keras, dan bukan hidangan
elang yang canggih. Kesederhanaannya membuatnya menarik dan menjadi
hidangan daerah New Englander, dan resep favorit mereka adalah "chowder
master". “Secara simbolis, secara fungsional, secara mnemonik atau
dinamis" chowder telah menjadi sarana yang ampuh bagi New England untuk
mendefinisikan diri mereka sebagai sebuah komunitas, sebuah komunitas
kaya dengan masa lalu dan nilai yang dalam yang membedakan wilayah
mereka dari yang lainnya. Hidangan telah dibuat di sana untuk waktu yang
lama dan menyerap budaya masyarakat. Etta M. Madden dan Martha L.
Finch mengamati bahwa chowder menyediakan "kenangan mendalam yang
memberikan perasaan keakraban, kenyamanan dan kontinuitas".
Resep yang diformulasikan dan diterbitkan pada tahun 1894 oleh Charles
Ranhofer , koki restoran Delmonico yang terkenal , disebut "Chowder de
Lucines" dan diberi bahan daging babi, kerang, kentang (diiris sampai
ukuran enam belas inci), bawang merah, peterseli, tomat , kerupuk yang
dihias oleh thyme, garam dan merica. Orang lain di keluarga yang sama,
yang sangat berbeda dengan sup krim kerang New England, adalah: "Gaya
Pasar Fulton", diperkenalkan pada tahun 1904 dan terbuat dari kerang,
tomat, allspice , cengkeh , paprika merah, dan saus workester ; "Sayuran
Clam Chowder" diperkenalkan pada tahun 1929 dan terbuat dari kerang,
bawang cincang, wortel potong dadu, tomat rebus, dan thyme "New York
Clam Chowder"; dan "Manhattan Clam Chowder", sebuah entri akhir setelah
1930.
2. Bolognaise
Saus bolognese (Italia: ragu alla Bolognese, bahasa Prancis: bolognaise
sauce) adalah saus daging untuk pasta yang berasal dari Bologna, Italia.
Ini secara tradisional digunakan untuk menghias 'tagliatelle' dan
merupakan salah satu dari dua saus yang digunakan untuk menyediakan
"alla Bolognese Lasagna". Saus Bolognese kadang-kadang dianggap saus
tomat, namun banyak resep hanya mengandung sedikit tomat konsentrat.
Saus mulai di abad ke-5. Resep tradisional, yang terdaftar pada tahun
1982 oleh delegasi Bolognese dari Accademia Italiana della Cucina,
pembatasan daging sapi steak, pancake, bawang merah, wortel, seledri,
pasta tomat, sup daging, anggur merah kering tidak menggelegak), susu,
garam dan merica secukupnya. Namun, perubahan yang menggunakan produk
regional lainnya ada bahkan dalam tradisi Bolognese. Hati ayam dapat
ditambahkan bersamaan dengan daging sapi atau betis untuk acara-acara
khusus, dan hari ini menggunakan banyak mentega dan minyak zaitun untuk
memasak soffritto. Jamur Prosciutto, mortadella, atau jamur babi dapat
ditambahkan ke keraguan untuk lebih meningkatkan sausnya. Menurut Naswip
Hazan dalam "The Italian Classic Cookbook",
Orang-orang Bologna tradisional menjadi terkenal dengan pembuatan
tagliatelle (tagliatelle alla Bolognese) dan lasagna hijau tradisional
mereka. Perlu dicatat bahwa orang Italia tidak menganggap Bolognese ragu
tentang spaghetti. Pasta yang lebih besar adalah menahan saus yang
berat dan lebih baik. Di Italia, pasta diaduk ke dalam saus untuk
mengumpulkan bumbu, bukan dihias dengan selera tinggi, seperti biasanya
dibuat di tempat lain.
3. Custard
Campuran susu dan telur yang dikentalkan oleh panas, telah lama menjadi
bagian masakan Eropa, setidaknya sejak zaman Romawi Kuno. Kue yang
dipanggang di kue kering ( custard tart ) sangat populer di Abad
pertengahan , dan merupakan asal kata 'custard' bahasa Inggris: istilah
Prancis ' croustade ' awalnya mengacu pada kerak seekor pelacur, dan
berasal dari kata Italia Crostata , dan akhirnya crustāre Latin .
Contohnya termasuk Crustardes of flessh dan Crustade , dalam koleksi
bahasa Inggris abad ke 14 Forme of curry . Resep ini termasuk bahan
padat seperti daging, ikan, dan buah yang terikat oleh custard. Stirred
custard yang dimasak dalam pot juga ditemukan dengan nama Creme Boylede
dan Creme direbus .
Di zaman modern, nama 'custard' kadang-kadang diterapkan pada sediaan kanji pati seperti bubuk blancmange dan Bird's custard.
4. Brioche
Tidak dipungkiri Perancis memiliki sejarah panjang dalam perkembangan
Pastry maupun roti dunia. Bila ditilik lebih dalam, perkembangan pastry
atupun roti di Perancis tidak terlepas dari kejelian masyarakat mereka
dalam memanfaatkan kekayaan sumber daya, baik itu sumber daya manusia
ataupun alam.
Brioche bisa menjadi salah satu bukti yang menguatkan pendapat tersebut.
Philippe Biedermann, Pastry Chef kelahiran Haguenau, Prancis ini
mengungkapkan bahwa cikal bakal lahirnya Brioche berawal dari Normandy,
yang terletak di bagian utara Prancis. “Brioche sudah ada sejak tahun
1600-an, yaitu awalnya dari daerah Normandy. Di daerah tersebut memang
sejak dulu terkenal akan produksi butter-nya, dimana butter itu juga
yang menjadi bahan utama dalam membuat brioche” ujar Executive Pastry
Chef, Sari Pan Pacific, Jakarta ini.
Butter untuk brioche adalah keharusan. Butter tidak bisa digantikan
dengan margarin karena teksturnya pasti akan berbeda. Untuk mengimbangi
penggunaan butter yang tinggi, kuning telur yang dipakai pun lebih
banyak juga dari roti atau pastry biasanya. Kuning telur ini berperan
untuk mengurangi kepadatan brioche akibat penggunaan butter yang tinggi.
“Tidak ada standar baku untuk perbandingan antara butter dan telur. Jadi
ada yang banyak kuning telurnya tapi dikurangi butternya. Ada yang
menggunakan butter yang banyak dan dikurangi kuning telurnya. Intinya
jika menggunakan kuning telur yang banyak, butter harus dikurangi,” ujar
Chef yang sudah sekitar 9 tahun tinggal di Indonesia ini.
5. Nasi
Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang telah direbus
(dan ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'.
Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih
lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air
berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur.
Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis
beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras
yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan
menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan
amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang
cenderung lebih transparan dan lengket. ketan, yang patinya hanya
mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin,
memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi
mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket
daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya
sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24%
akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah
terpisah-pisah).
Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber
karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok
biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga
melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama
bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi
kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi
masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara.
6. Plecing kangkung
Plecing kangkung adalah masakan khas Indonesia yang berasal dari Lombok.
Plecing kangkung terdiri dari kangkung yang direbus dan disajikan dalam
keadaan dingin dan segar dengan sambal tomat, yang dibuat dari Cabbai
rawit, garam, terasi dan tomat, dan kadangkala diberi tetesan jeruk
limau. sebagai pendamping Ayam taliwang, plecing kangkung biasanya
disajikan dengan tambahan sayuran seperti taoge, kacang panjang, kacang
tanah goreng, ataupun urap.
7. Bika Ambon
Bika ambon adalah sejenis panganaan asal Indonesia. Terbuat dari
bahan-bahan seperti twlhr, gula, dan santan, bika ambon umumnya dijual
dengan rasa pandan, meskipun kini juga tersedia rasa-rasa lainnya
seperti durian, keju, dan cokelat. Bika ambon biasanya dapat bertahan
dalam kondisi terbaik selama sekitar empat hari karena setelah itu kue
tersebut mulai mengeras.
Menurut penjelasan M Muhar Omtatok, seorang budayawan dan sejarawan, kue
bika ambon terilhami dari kue khas Melayu yaitu Bika atau Bingka.
Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa nira/tuak enau
hingga berongga dan berbeda dari kue Bika atau Bingka khas Melayu itu.
Selanjutnya M Muhar Omtatok menyebutkan bahwa kue ini disebut bika ambon
karena pertama sekali dijual dan popular di simpang Jl Ambon-Sei Kera
Medan.
Bika ambon dikenal sebagai oleh-oleh khas Kota Medan, Sumatera Utara. Di
Medan, Jalan Mojopahit di daerah Medan Petisah terdapat sedikitnya 30
toko yang menjual kue ini. Setiap toko di lokasi ini bisa menjual lebih
dari 1.000 bungkus bika ambon perhari apabila menjelang hari raya.
Diperkirakan, sebutan bika ambon muncul dari kebiasaan masyarakat yang
dahulu baru mengenal bika yang diproduksi di Jalan Ambon, Medan.
Penyebutan bika ambon akhirnya menjadi tradisi seiring dengan
berkembangnya industri makanan ini.
8. Ramen
Ramen (拉麺;ラーメン) adalah masakan mi kuah jepang yang berasal dari China.
Orang Jepang juga menyebut ramen sebagai chuka soba (中華そば soba dari
Tiongkok) atau shina soba (支那そば) karena soba atau o-soba dalam bahasa
Jepang sering juga berarti mi.
9. Kimchi
Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok
berjudul sikeyong (hangul:시경 hania:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut
"Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae”
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum
dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis
dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam
di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak
tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa
pedagang portugis dari jepang yang datang ke Korea pada abad ke-16.
Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal
Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di
india pada tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke
Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi
Samudra pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di
Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang
Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina
memdapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur
perdagangan kapal Sppanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melania dan
kawasan Mikronesia..
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan
tahun 1670, tetapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah
abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai
bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut
perkiraan 200 tahun kemudian) Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat
dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak
dikenal di Korea sampai abad ke-19.
10. Rendang
Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang
menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah rempah. Masakan ini
dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan
santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya
sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu
ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang
dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering
disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan.
Rendang dapat dijumpai di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan
ini populer di Indonesia dan negara-negara Asia tenggara lainnya,
seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah
asalnya, Minangkabau, rendang disajikan di berbagai upacara adat dan
perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan Masakan tradisional
Minangkabau, masing-masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak
serta pilihan dan penggunaan bumbu yang berbeda.
Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan yang menduduki
peringkat pertama daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan
Terlezat Dunia) versi CNN International.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar