FOOD is MOOD: food terminology ojt #11

Ulukutek leunca
Di masyarakat Sunda kita mengenal masakan ulukutek dan karedok leunca yang
rasanya enak, sangat nikmat disantap dengan sangu panas, goreng asin peda
dan sambel terasi. Hampir di semua warung nasi Sunda, tersaji menu utama
yang bahan bakunya memang dari buah leunca. Banyak orang Sunda ngebet sekali
dengan sajian tradisional ini, karena sangat merangsang nafsu makan.
Konon dahulu kala ada seorang emak-emak Karuhun (sebutan untuk sesepuh atau nenek moyang dalam bahasa Sunda), yang punya kebun leunca. Beliau bosen tiap hari makanin leunca terus. Udah berbagai macam cara masak dicoba, mulai dari dimakan mentah gitu aja, direbus, dioseng. Terus akhirnya suatu waktu karena udah bingung tuh leunca mau diapain lagi, si emak nguyek-nguyek tuh leunca tanpa sadar. Bingung juga si emak waduh..leuncanya ancur. Mana enak dimakan ancur gitu. Akhirnya setelah otak ngebul, beberapa jam kemudian datanglah si ilham. Si emak ngeliat ada oncom. Dicampurinnya lah itu leunca sama oncom, ditumis, terus dikasih bumbulah pastinya, jadilah sebuah masakan. Cuma tetep kebingungan masih melanda si emak. Setelah perut si emak kenyang karena makan itu masakan, dia kepikiran buat ngasih nama. Karena tadi buatnya ngga sengaja sambil ulukutek di dapur dan bahan dasarnya leunca, si emak pun memutuskan buat ngasih nama Ulukutek Leunca. Dan ternyata sampai sekarang, hampir di setiap rumah tangga atau rumah makan Sunda menyediakan ulukutek leunca.
kandungan gizi

Leunca ( Solanum nigrum L ).

Leunca bagi masyarakat Sunda biasa dikonsumsi sebagai lalap, baik buah maupun daunnnya. Tanaman ini berasal dari Eropa dan Asia Barat, melalui Malaysia tanaman Leunca masuk ke Indonesia.
Tanaman semusim ini berbatang tegak dan banyak bercabang dengan tinggi 30-175 cm. Buahnya berupa buah buni, bulat-bulat dan berisi banyak biji dengan penampang sekitar 0,8-1 cm. Di Cina dikenal dengan nama longkui. Nilai gizi daun muda leunca adalah kalori (45 kal), protein (4,7 gr), lemak (0,5 gr), karbohidrat (8,1), kalsium (210 mg), fosfor (80 mg), besi (6,1 mg), vitamin A (1.900 SI), vitamin B1 (0,14 mg), vitamin C (40 mg). Tanaman leunca sengaja ditanam orang di kebun-kebun. Di pedesaan di Jawa Barat, tumbuhan yang masuk dalam familia Solanaceae ini ditanam sebagai tanaman hias. Tumbuhan bernama asli rampai atau ranti (Sumatera) dan leunca manuk (Jawa) ini dikonsumsi orang, dari daun, bunga hingga buahnya. Daun dan buah tanaman Leunca mengandung senyawa glikosida alkaloid solanin, zat samak, minyak lemak, kalsium, zat besi, vitamin A dan C.

Tumbuhan ini digunakan sebagai obat-obatan sejak lebih dari 2.000 tahun lalu. . Daun memiliki efek sedative ( menenangkan ) , diuretic ( memperlancar ) air seni, dan ekspektoran (mengencerkan dahak ). Buah leunca bisa dimanfaatka sebagai tonic, diuretic. Buah leunca bisa dipakai obat anti bakteri dan anti kanker. Tanaman leunca ini bisa juga digunakan obat pembengkakan, peradangan, rematik dan wasir.
Rebusan air dari daun leunca bersifat diuretic, dapat memperlancar air seni, untuk penderita hipertensi dan jantung yang disertai pembengkakan. Efek anti bakteri yang dipunyai leunca dapat mengobati gonorhoe ( penyakit kelamin ). Masih ada lagi yang dapat dimanfaatkan dari tanaman leunca, yaitu getahnya untuk obat kulit dan kutilan.
Buah leunca yang berbentuk bulat kecil, dipercaya memiliki khasiat untuk berbagai penyakit.
1. Secara tradisional, buah dan daun tanaman ini telah digunakan sebagai
obat pusing di Meksiko.
2. Di negeri Cina digunakan untuk mengurangi radang ginjal dan kandung
kencing, juga sebagai antidiare.
3. Di India dipakai untuk menyembuhkan penyakit anjing gila.

Hasil penelitian di Guangdong Provinci Cancer Research Center, Cina, tanaman yang dapat tumbuh 3.000 m di atas permukaan laut dan bentuk daun bulat telur dan ujung daun meruncing ini, mengandung senyawa solasonine, solasodine, solamargine, dan solanine. Senyawa itu penghambat pertumbuhan sel kanker yang tak terkendali.

Solasodine mempunyai efek menghilangkan sakit (analgetik), penurunan panas, antiradang, dan antishock. Solamargine dan solasonine mempunyai efekk antibakteri, sedangkan solanine sebagai antimitosis. Senyawa-senyawa itu bisa mengatasi gangguan kanker, yakni kanker payudara, leher rahim, lambung dan saluran pernapasan.

Ekstrak daun tanaman ini, menurut Dr. Setiawan Dalimartha, Sekertaris Umum Himpunan Pengobatan Tradisional dan Akupuntur Indonesia (Hiptri), mampu menekan ascitic sarcoma, menstimulasi pembentukan sel darah, dan bersifat kuat sebagai anticholine esterase. Kandungan kimia lainnya adalah glikoalkaloid, solanidine, diosgenin, tigogenin, juga sedikit atropine, saponin, dan minyak lemak.

Disamping penggunaannya sebagai ramuan tradisional, beberapa studi ilmiah
menunjukkan, leunca memiliki aktivitas antiulserogenik yang berhubungan
dengan lambung, sistem saraf pusat dan sebagai agen antineoplastik dan
memiliki peran sitoprotektif melawan kerusakan sel ginjal.

Rebusan air daunnya juga dapat melancarkan buang air kecil, menyembuhkan
sakit perut, batuk dan mampu pula menurunkan tekanan darah tinggi serta
bermanfaat mengurangi jumlah sel darah putih dalam tubuh.

Beberapa metabolites sekunder yang dihasilkan seperti diosgenin, solasodine
dan steroid alkaloid memiliki keampuhan yang luar biasa dalam mengurangi
berbagai keluhan kesehatan. Buahnya yang terasa agak pahit, direkomendasikan
untuk mengobati herpes simpleks. Begitupun daunnya yang memiliki
rambut-rambut halus di permukaannya dapat digunakan untuk menyembuhkan borok
atau kelainan kulit. Di beberapa daerah di Indonesia, daun-daun leunca
ditaruh di ayunan untuk merangsang tidur pada bayi.

Khasiat lain dari terong kecil yang sering dilalap ini adalah sebagai zat
antirematik. Pengobatan tradisional di Nigeria, percaya bahwa terong dapat
menyembuhkan atau setidaknya mengurangi serangan rematik tertentu bahkan
mengobati asam urat. Tidak hanya di Nigeria, di Korea sebagai negara
‘maniak’ ginseng, terong-terongan diyakini punya keajaiban untuk mengobati
beberapa penyakit. Daun yang telah dikeringkan, termasuk buahnya, bisa
dikonsumsi untuk mengobati sakit pinggang, encok, pinggang terasa kaku dan
nyeri lainnya. Secara empiris tumbuhan ini bahkan mampu mengobati campak
atau cacar air, ketergantungan alkohol, gastritis dan bekas luka bakar.

Dan berdasarkan riset, telah terbukti 70% pasien sembuh dengan menggunakan leunca via infus.

Bandros

Masyarakat di luar Jawa Barat mungkin lebih mengenal nama "bandros" sebagai bus pariwisata di Kota Bandung. Di dunia pariwisata Kota Bandung, bandros memang manjadi salah satu daya tarik agar wisatawan dapat menikmati wisata kota dengan naik bus bertingkat. Bus wisata ini baru diluncurkan 2014 lalu.

Di dunia kuliner Sunda, bandros merupakan salah satu makanan tradisional legendaris. Kue ini mudah ditemui. Biasanya, para pedagang bandros berkeliling pemukiman dengan dagangan dipikul. Di daerah lain, di Jakarta atau Banten, makanan satu ini bernama "pancong".

Di Bandung, bandros tak sulit ditemui. Selain berkeliling pemukian, di tempat-tempat keramaian biasanya ada pedagang bandros. Yang lebih menarik lagi, para pedagang bandros tradisional memasak bandros menggunakan kayu bakar yang dibelah kecil-kecil. Sehingga, asap yang keluar saat memasak menjadi salah satu cara untuk menarik perhatian calon pembeli.

Bandros memiliki rasa sangat gurih. Campuran santan dan kelapa sangat terasa. Tambahan lain biasanya taburan gula pasir sebagai pemanis. Selain bandros asin, ada juga bandros manis. Bandros manis ini adonannya dicampur dengan gula merah sehingga bandros berwarna cokelat.

Bandros terbuat dari bahan kelapa parut dicampur tepung beras dan tepung ketan. Campuran itu kemudian dibubuhi dengan garam dan diaduk rata. Setelah itu dituangkan santan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai tercampur rata hingga menjadi adonan. Adonan ini dimasak dalam cetakan atau loyang lempeng setengah lingkaran. Cetakan ini pada umumnya terbuat dari bahan kuningan.

Colenak

Colenak adalah salah satu panganan khas Jawa Barat yang sangat nikmat. Panganan ini merupakan kombinasi lezat dari tapai singkong bakar yang biasa disebut peuyeum bakar, dengan kinca atau saus gula. Tapai singkong yang manis akan mengeluarkan wangi lezat yang semerbak ketika dipanggang. Selagi hangat, tapai singkong bakar ini disajikan dengan kinca, saus gula yang terbuat dari paduan manisnya gula aren dan rasa gurih kelapa parut. Ketika disantap, kombinasi keduanya akan menghasilkan rasa yang luar biasa nikmat dan lezat.Colenak biasa disantap sebagai camilan. Panganan ini punya sensasi menghangatkan yang berasal dari tapai singkong bakar. Hangatnya colenak cocok sekali dinikmati dikala udara dingin, maka dari itu Colenak paling banyak dijual di kota-kota dataran tinggi yang berhawa dingin di Jawa Barat seperti Bandung dan Bogor. Tapi jika disantap dikala cuaca hangat sekalipun, Colenak akan tetap nikmat dan menggugah selera.

Lahirnya Si Manis Nan Nikmat.

Kenikmatan Colenak sudah tercipta bahkan sejak tahun 1930. Awalnya panganan ini bernama peuyeum digulaan (tapai singkong dicampur gula) yang dijual pak Murdi di Jalan Ahmad Yani, Cicadas Bandung. Aroma sedap dari peuyeum yang dibakar Pak Murdi di pinggir jalan menarik minat orang banyak untuk membelinya. Karena larisnya panganan peuyeum digulaan ini , seorang konsumen menyarankan Pak Murdi untuk membuat merek pada produknya. Konsumen tersebut kemudian menyarankan nama ‘Colenak’ yang merupakan kependekan dari ‘Dicocol Enak ‘. Nama itu diusulkan berdasarkan cara memakan kuliner ini. Dicocol artinya membenamkan makanan pada saus yang kental sebelum memakan. Hal ini berarti, untuk mendapatkan rasa yang Enak, panganan ini dimakan dengan cara ‘mencocol’ kedalam saus yang tersedia. Akhirnya lahirlah secara resmi panganan lezat, Colenak.

Rasa Nikmat Kelas Dunia.

Tak hanya dicintai dikalangan masyarakat Jawa Barat, rasa Colenak juga diakui oleh Dunia. Colenak adalah salah satu makanan khas Indonesia yang dipilih untuk disajikan kepada para pemimpin negara dalam Konferensi Asia Afrika pada tahun 1955. Hidangan Colenak menghiasi meja makan saat malam resepsi rangkaian Konferensi Asia Afrika di Gedung Pakuan pada 18 April 1955. Makanan khas Sunda ini pun turut disuguhkan dalam acara perpisahan Konferensi Asia Afrika di Hotel Savoy Hommann pada 24 April 1955. Para pemimpin negara dan delegasi Asia Afrika telah bersama-sama merasakan nikmatnya Colenak khas Tanah Sunda ini.

Alami dan Bergizi.

Kenikmatan Colenak yang diakui kelas Dunia tak lepas dari kandungan Gizi dan manfaat yang ada di dalamnya. Colenak, terbuat dari berbagai bahan alami yang sehat untuk dikonsumsi yaitu tapai singkong bakar sebagai penyusun utama dan saus Kinca sebagai pelengkap rasa.

Pada Colenak, kombinasi tapai singkong dan saus kinca menghasilkan berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Dalam 100 gram tapai singkong, terkandung berbagai nutrisi sebagai berikut,

Komposisi Nutrisi Tapai Singkong

Selain padat nutrisi makro, tapai singkong juga menyumbangkan asupan vitamin B1 , kalsium dan fosfor yang dibutuhkan tubuh.

Nutrisi yang tersedia itupun akan lebih mudah diserap oleh tubuh karena tapai singkong pada Colenak merupakan makanan hasil fermentasi singkong. Tapai Singkong dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang merupakan inokulum biakan dari khamir, kapang dan bakteri. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan panas dalam keadaan anaerob sehingga akan menghasilkan enzim yang dapat merombak karbohidrat menjadi komponen yang lebih sederhana. Tubuh akan lebih mudah melakukan penyerapan Gizi, dan secara tekstur, singkong yang tadinya keras akan berubah menjadi lembut dan mudah untuk langsung dimakan juga dicerna oleh tubuh.

Saus Kinca pada Colenak juga bukan hanya sekedar manis. Saus kinca yang terbuat dari gula aren banyak menyumbangkan berbagai nutrisi mikro yang dibutuhkan tubuh seperti :

Komposisi Nutrisi Gula Aren

Rasa manis yang kaya nutrisi, bukan?

Indeks Glikemik gula aren pada saus kinca juga diketahui jauh lebih rendah dari gula tebu. Analisis indeks glikemik gula aren di Nutrition Research Institute Philipine menemukan nilai Indeks Glikemik gula aren adalah 35 sedangkan gula tebu mencapai 65. Dilihat dari nilainya yang lebih rendah, sumber manis dari gula aren tentu lebih menyehatkan untuk gula darah.

Jadi terbukti, colenak adalah salah satu panganan yang penuh gizi dan baik untuk dikonsumsi. Tak sekedar lezat, tapi baik untuk tubuh.

Nikmatnya Tak Lekang Oleh Waktu.

Sering terdengar, makanan tradisional khas Indonesia yang tergilas jaman. Kalah pamor dengan makanan khas negara lain yang masuk ke dalam negeri. Hal itu tidak terjadi pada Colenak. Hingga kini Colenak masih mempertahankan eksistensi rasa dan kenikmatannya. Bahkan Colenak berkembang mengikuti jaman namun masih berpedoman mengikuti originalitas.

Sekarang, penikmat Colenak tidak hanya bisa menyantap colenak rasa original dengan saus kinca nya yang lezat, tapi juga colenak rasa lain yang lebih moderen dan tak kalah nikmat. Colenak kini dikombinasikan dengan berbagai rasa seperti rasa cokelat, keju, nangka, hingga durian.

-Resep Colenak-

- Bahan Utama :

500 gram Tapai Singkong

2 Sendok Margarin

- Bahan Saus Gula Kelapa / Kinca

350 ml santan kelapa kental

2 lembar daun pandan dicuci bersih

½ buah kelapa parut

200 gram gula aren

¼ sdt garam halus

1. Tapai singkong dipipihkan kemudian permukaan tapai dioleskan margarin

2. Tapai singkong dipanggang diatas pemanggang bara api atau wajan datar hingga berwarna kecoklatan. Selama pemanggangan, tapai singkong dibolak balik hingga matang