Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah
tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat
menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke
Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal
puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff
pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook
magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir
masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya
untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang
ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah
adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan
berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia
masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan
tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Jika diartikan menurut
bahasa, pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan
berongga-rongga. Namun, dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai
nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang
masuk ke dalam katagori food & beverage. Pengertian pastry menurut
Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “Pastry
ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar
memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151)
berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling,
dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil
berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi
peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap
air dan mentega yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi
lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat)
merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,
seperti puff pastry dan danish pastry. Pastry adalah salah satu produk
bakery bertekstur kering dan berlapis-lapis yang terbuat dari adonan
yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan
adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan
adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air, dan garam) dan
lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan
berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang dalam oven panas,
kelembapan dalam lapisan adonan menghasilkan uap dan udara terperangkap
bertambah dan akan berpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis
pastry yang terangkat saat menguap ketika uap menyebar dalam oven, uap
tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Seperti halnya pada
pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat memerlukan peran dari
pembentukan gluten. Gluten berperan penting untuk memberikan kekuatan
pada lapisan. Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk bakery
lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastrymembantu memberikan
struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya ±
10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas
yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan
kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan
proses peragian seperti pada pembuatan bread. Pastry pada umumnya lebih
disukai jika teksturnya lembut tetapi tidak mudah patah ketika
dihidangkan, berlapis-lapis, sedikit kering, rata-rata berwarna cokelat
muda, dan memiliki aroma yang menyenangkan. Tujuan utama dari
penggilingan dan pelipatan adalah membentuk struktur lapisan adonan dan
lemak yang menyatu. Jika memungkinkan untuk menghitung lapisan sebelum
pastry dipanggang maka akan ditemukan ada ratusan lapisan. Pembentukan
ini diketahui sebagai aerasi dengan pelipatan (Fance, 1964). Pembuatan
puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan.
Namun, hasil yang diperoleh dari satu adonan dasar dapat diciptakan
berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan
lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum
puff pastry ialah mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang
lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk
bakery yang lain.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar