Berkenalan dengan Metode Memasak Sous Vide
Mari berkenalan dengan metode memasak Sous Vide. Dalam bahasa Prancis, sous vide mempunyai arti “dalam kondisi vakum”. Secara sederhana, prinsip metode sous vide adalah memasak menggunakan kemasan pouch vakum pada suhu yang cukup rendah.
Cikal bakal metode sous vide mulai dikenal sejak tahun 1940-an. Pada saat itu, orang mulai bereksperimen dengan memasak bahan pangan yang berkemasan vakum ke dalam air mendidih. Proses tersebut masih berlangsung hingga tahun 1970-an, sampai seorang ilmuwan Eropa menemukan pengaruh suhu air terhadap bahan pangan kemasan yang dimasak.
Penggunaan suhu yang “cukup” rendah yaitu sekitar 60oC ini dilakukan dengan alat waterbath sehingga tercapai suhu pemasakan yang terkontrol dengn baik. Dengan menggunakan suhu yang optimum, produk pangan akan menghasilkan citarasa yang lezat, flavor yang tetap terjaga, bertekstur empuk, serta punya nilai gizi yang masih baik.
Metode memasak ini digunakan untuk memasak beraneka ragam bahan pangan, misalnya fillet steak, salmon, dada ayam, daging, ikan, serta buah dan sayuran.
Salah satu ciri khas dari metode sous vide adalah waktu memasaknya yang memakan waktu sangat lama dibanding metode memasak umumnya. Butuh waktu berjam-jam, bahkan berhari-hari untuk memasak menggunakan metode ini. Namun, ada juga kelebihan dari metode ini, yaitu proses memasak yang lebih santai dan bisa ditinggal selama waktu memasak berlangsung.
Proses memasak menggunakan metode sous vide dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama, yaitu penyiapan bahan pangan untuk dimasukkan ke dalam kemasan pouch, untuk kemudian dikemas vakum. Pada tahap kedua, alat waterbath diset pada suhu tertentu sesuai dengan resep. Ketika suhu waterbath sudah mencapai suhu yang diinginkan, kemasan pouch kemudian ditenggelamkan ke dalam waterbath. Timer kemudian diset untuk mengatur waktu memasak. Pada tahap 3, dilakukan finishing makanan, misalnya dengan menambahkan saus atau bumbu pelengkap lainnya.
Tiap-tiap
bahan memiliki suhu dan waktu memasak masing-masing yang cocok sehingga
matang dengan tepat. Sebagai panduan, berikut Panganpedia bagi
rekomendasi suhu dan waktu memasak dengan metode sous vide yang disadur
dari buku The Complete SousVide Supreme Cookbook.
Rekomendasi Suhu dan Waktu Memasak| Bahan | Ketebalan (cm) | Suhu (oC) | Waktu |
| Daging sapi | |||
| Tenderloin, rib-eye, T-bone | 2,5 | 56,5 atau lebih tinggi | 1-4 jam |
| Flank, brisket | 2,5 | 56,5 atau lebih tinggi | 8-24 jam |
| 5 | 56,5 atau lebih tinggi | 12-30 jam | |
| Daging lainnya | |||
| Dada ayam, dengan tulang | 5 | 63,5 atau lebih tinggi | 4-6 jam |
| Dada ayam, tanpa tulang | 2,5 | 63,5 atau lebih tinggi | 2-4 jam |
| Dada kalkun, dengan tulang | 7 | 63,5 atau lebih tinggi | 6-8 jam |
| Dada kalkun, tanpa tulang | 5 | 63,5 atau lebih tinggi | 4-6 jam |
| Dada bebek | 2,5 | 56,5 atau lebih tinggi | 4-6 jam |
| Seafood | |||
| Ikan | |||
| Tuna, salmon, mackerel | 2,5-5 | 52 atau lebih tinggi | 20-30 menit |
| Lobster | 2,5 | 60 | 1 jam |
| Kerang | 2,5 | 60 | 1 jam |
| Udang | jumbo | 60 | 40 menit |
| Sayuran | |||
| Wortel, seledri, kentang | 2,5-5 | 84 | 4 jam |
| Asparagus, brokoli, bunga kol, kacang polong, jagung manis, bawang merah | Hingga 2,5 | 84 | 30 menit-1,5 jam |
| Buah | |||
| Apel, pir | Hingga 2,5 | 84 | 45 menit-2 jam |
| Mangga, pepaya | Hingga 2,5 | 84 | 30 menit-1 jam |
| Telur | |||
| Soft-cooked, utuh dalam cangkang (cepat) | 75 | 15-18 menit | |
| Soft-cooked, utuh dalam cangkang (lambat) | 63,5 | 45 menit-1,5 jam | |
| Hard-cooked, Soft-cooked, utuh dalam cangkang | 71 | 45 menit-1,5 jam | |
| Terpasteurisasi, Soft-cooked, utuh dalam cangkang | 57 | 1,5-2 jam |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar