terminology #6

1. Rendang sapi

Sebagai makanan khas Sumatera Barat yang masuk dalam World’s 50 Most Delicious Food dari CNN pada tahun 2011 lalu, rasanya rendang memang layak masuk 27 daftar ini. Makanan yang dibuat menggunakan daging sapi ini bahkan menggunakan bumbu rempah yang melimpah untuk menciptakan satu porsinya. Sebut saja aneka bumbu halusnya yaitu cabai, bawang putih, lengkuas, bawang merah, kunyit, dan serai ada di sana. Belum lagi tambahan santan sebagai campuran saat rendang dimasak yang membuatnya semakin melimpah rempah. 

Catatan tentang rendang sebagai makanan tradisional dari daerah Minangkabau ditemukan pada awal abad ke-19, namun Gusti Anan, seorang sejarawan dari Universitas Andalas di Padang memiliki dugaan bahwa rendang sudah mulai muncul sejak abad ke-16. Hal ini ia simpulkan dari catatan literatur abad ke-19 dimana tertulis bahwa masyarakat Minang darat sering bepergian menuju Selat Malaka hingga Singapura. Perjalanan tersebut mereka lalui dengan jalur air dan bisa memakan waktu kurang lebih sekitar satu bulan. Mengingat tidak adanya perkampungan di sepanjang perjalanan itu, para perantau ini pasti sudah menyiapkan bekal makanan yang akan tahan hingga waktu yang lama, dan makanan itu adalah rendang.

Makanan yang bahkan sudah dikenal di hampir seluruh rumah makan Padang ini telah dikenal oleh masyarakat luar Indonesia. Tak heran memang, karena rasanya yang sangat meresap sampai ke dalam daging berkat pemasakannya yang lama. Setelah semua bumbu dan potongan daging dicampur menjadi satu dengan santan, maka saat dimasak harus terus diaduk. Awalnya satu kualinya bisa memuat air yang banyak, namun setelah dimasak dengan waktu sekitar empat jam, air akan habis dan bumbunya meresap ke daging. Hal itulah yang membuat rasa rendang sangat nikmat, begitu pula saat dikonsumsi bersama dengan nasi.

2. Bubur kampiun

Nama bubur kampiun tentu sudah tidak asing bagi pecinta kuliner tanah air, mengingat bubur ini memiliki ciri khas digabungkannya berbagai bubur dalam satu wadah. Olahan dari Bukittinggi ini berasal dari campuran hasil kukusan ketan putih, bubur sumsum atau bubur putih, bubur ketan hitam, bubur kacang hijau, bubur candil, hingga kolak pisang/ubi. Tidak hanya daftar di atas yang bisa dimasukkan, karena di berbagai daerah juga kerap menambahkan lupis ketan putih atau bubur delima. Terdiri dari beraneka ragam bahan inilah yang membuat bubur kampiun terasa istimewa. 
Cara memasaknya juga tidak main-main, kenapa? Karena pemasakan jenis-jenis bahannya akan dilakukan dengan wadah atau panci berbeda. Untuk menyajikannya juga unik, karena setiap bahan akan diambil satu persatu baru dimasukkan ke wadah. Biasanya orang-orang akan memburunya saat bulan Ramadhan tiba, khusunya dijadikan sebagai takjil karena rasanya yang manis. Namun selain bulan puasa, bubur ini cukup sulit ditemui karena cara pengolahannya yang memakan waktu dan harga bahan-bahannya mulai meningkat.

3. Kerupuak sanjai

Karupuak sanjai adalah keripik yang berasal dari daerah Bukittinggi, tepatnya di Jalan Sanjai, desa Manggis. Mungkin agak aneh memang, namanya yang karupuak, justru ternyata olahan ini adalah keripik yang dibuat dari singkong. Sejarah keripik ini berasal dari jalan Sanjai, di tahun 1970-an, di sana terdapat 3 orang pembuat keripik, mereka adalah Amai Seram, Amai Terimalah, dan Amai Malan. Ketiga nenek itu kemudian saling sikut untuk menjualnya di Kawasan Pasar Atas, Bukittinggi. Kini keturunan mereka bertiga adalah penjual keripik ini, bahkan warga sekitar juga ikut-ikutan membuatnya, sehingga jalan Sanjai kini menjadi sentra keripik sanjai. 
Keripik yang dibuat dari keripik singkong yang diiris tipis-tipis ini terdapat 3 varian rasa, yaitu tawar, asin, dan pedas. Yang tawar bisa disebut pula dengan original, karena singkong yang telah diiris tidak dibumbui apapun. Sedangkan yang asin didapat dari tambahan bumbu berupa kunyit, garam, dan bawang putih yang dihaluskan. Sehingga akan menghasilkan keripik gurih dengan warna kuning. Terakhir ada rasa pedas karena telah diberi bumbu balado dengan warna merah. Ada perbedaan yang menonjol, jika biasanya keripik balado dibumbui bubuk, sanjai justru dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, gula pasir, dan cabai yang dijadikan saus. Saus itu kemudian dioleskan ke keripik, lalu dikeringkan baru bisa dimakan.

4. Gajeboh

Selain Rendang, di ibukota Sumatera Barat, Padang, juga ada olahan lain bernama gulai gajeboh atau disebut pula sandung lamur. Bahan utama pembuatannya adalah daging sapi pada bagian punuk, sehingga biasanya akan terdapat banyak gajih (lemak). Namun kerena itulah akan ada 3 varian rasa jika menikmatinya, yakni rasa gurih yang biasa saja, sebab daging lebih banyak dari lemak. Lalu ada rasa gurih normal yang akan timbul saat gajih lebih banyak dari daging, sedang yang ketiga sangat gurih karena hanya ada gajih saja dalam porsinya. Walaupun kebanyakan antara gajih dengan daging perbandingannya 3:1, sehingga rasanya condong ke gurih. 
Sesuai namanya, makanan khas Sumatera Barat ini juga punya kuah seperti gulai pada umumnya. Kuah yang digunakan adalah asam pareh, namun disajikan tanpa santan sedikitpun, sehingga tampilannya akan memerah. Selain rasa gurih, berkat kuah tersebut maka akan ada cita rasa pedas yang timbul. Bahkan berkat perpaduan antara kuah dengan banyaknya lemak, banyak yang mengatakan bahwa gajeboh adalah makanan paling lezat. Namun sangat tidak disarankan bagi penderita kolesterol tinggi, karena makanan dengan harga mulai dari Rp. 23.500 plus nasi ini, bisa membuat tengkuk terasa berat. Untuk mendapatkannya, kunjungi saja Rumah Makan Lamun Ombak di Padang atau yang di Jakarta ada Rumah Makan Sepakat.

5. Lamang tapai

Salah satu jajanan pasar yang masih awet hingga sekarang di daerah Minangkabau adalah lamang tapai. Panganan ini disajikan dari lamang yang dimasak dengan medium bambu kemudian ditambah dengan tapai hasil fermentasi. Uniknya untuk membuat tape tersebut, bahan yang digunakan adalah ketan hitam yang telah dikukus sebelum akhirnya difermentasi. Proses fermentasinya sendiri menggunakan perantara ragi dengan kandungan jamur bernama Saccharomyces yang membuat beras ketan lebih encer dan berair. Rasa yang ditimbulkan oleh proses ini adalah asam, bahkan terasa seperti soda karena telah difermentasi selama 2 sampai 3 hari. 
Sedangkan cara membuat lamangnya adalah hanya dengan memasak beras ketan di dalam bambu kemudian setelah masak isiannya akan ditaruh ke piring dengan lumuran tapai beras ketan hitam tadi. Rasa lamangnya yang khas dengan rasa gurih akan dipadukan dengan enaknya beras ketan hitam alias tape. Bahkan jika lamangnya telah habis, mengonsumsi tapenya saja sudah cukup membuat lidah bergoyang, walaupun hanya sekedar topping belaka. Biasanya saat bulan Ramadhan, lamang tapai akan dengan mudah dijumpai, mengingat kerap disajikan sebagai takjil buka puasa.

6. Lampong sagu

Salah satu jenis kue yang langka ditemui adalah kue dengan nama lompong sagu. Bahan yang digunakan untuk membuat lompong sagu adalah tepung sagu, parutan kelapa, gula merah, santan, dan pisang kepok atau pisang raja. Makanan tradisional Sumatera Barat ini berasal dari daerah Minang dengan rasa dominan manis dan ada aroma khas pemanggangan. Bentuknya sendiri sangat unik, setelah selesai dipanggang, biasanya akan disajikan di atas piring dengan bentuk kotak hasil potongan, bisa juga diberi taburan parutan kelapa. 
Sedangkan pembuatan kue ini adalah dengan cara mencampurkan bahannya seperti, pisang kepok yang sudah dihaluskan, tepung sagu, kelapa parut, gula merah halus, serta air secukupnya. Aduk adonan tersebut sampai benar-benar merata, kemudian masukkan adonan ke daun pisang sebesar 2 sendok makan adonan untuk dibungkus. Kedua ujungnya, kunci saja dengan lidi, sehingga akan dengan mudah dipanggang. Saat dipanggang, bolak-balik bungkusannya sampai benar-benar matang. Setelah matang, lompong sagu bisa disajikan dengan memotongnya menjadi beberapa bagian untuk dihiasi parutan kelapa atau memakannya secara langsung saat masih hangat.

7. Sala lauak

Selain Padang, kota besar lain di Sumbar adalah Pariaman yang juga punya makanan khas, diantaranya adalah sala lauak. Makanan asli Sumatera Barat ini dibuat menggunakan ikan karena daerah Pariaman adalah daerah pesisir dengan hasil ikan yang cukup banyak. Sesuai namanya, yang berarti goreng dari kata sala, maka cara pemasakan sala lauak juga dengan cara digoreng. Namun penggorengan itu terjadi apabila adonan dari daging ikan yang telah halus dicampur dengan tepung sebagai luarannya telah dibuat. Dalam proses pembuatan adonan tersebut nantinya akan dibuat bulat atau pipih, bisa juga sesuai selera baru bisa digoreng. 
Warna yang akan timbul seusai penggorengan adalah kecokelatan, dengan rasa gurih dan renyah yang timbul saat menggigitnya. Sebenarnya sala lauak terdapat dua varian, yakni yang berbentuk bulat dinamakan sala keras karena luarannya agak keras. Namun jenis lain, yaitu sala lunak punya tekstur yang lebih lunak dengan bentuk pipih. Selain itu, perbedaan lainnya adalah bahannya, jika yang keras memakai ikan asin, maka yang lunak menggunakan ikan stuhuak. Sebagai salah satu jenis gorengan, ikan stuhuak akan sangat tepat menjadi lauk makan maupun camilan, apalagi dicocol dengan saus.

8. Sate padang

Selain nasi padang yang sudah terkenal, ada juga makanan khas Sumatera Barat lain bernama sate padang yang terkenal hingga Sumatera Utara Olahan sate khas kota Padang tersebut dibuat menggunakan daging sapi, bahkan ada lidah sapinya yang diberi kuah khasnya. Sebenarnya tidak hanya daging dan lidah sapi, melainkan ada pula bahan lain yang kerap digunakan seperti jeroan berupa jantung, usus, dan paru. Sedangkan untuk bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, kunyit, serai, jahe, cabai merah, dan bumbu lainnya. Bumbu-bumbu tersebut dimasak dengan kaldu sapi, kemudian akan ditambah dengan tepung beras agar lebih kental. 
Biasanya penjual yang kerap ditemui di pinggir jalan, akan menjajakannya dengan irisan ketupat yang tertutup bumbu kuahnya. Hal ini karena bumbu kuah yang diberikan sangatlah banyak yang menutupi ketupat di bawahnya, sehingga akan semakin nikmat rasanya. Rasa pedas dan gurih akan langsung muncul di mulut saat mengonsumsi satenya yang empuk. Sedangkan aroma yang akan timbul bila menghirupnya akan tercium aroma kunyit dan serainya yang khas. Hal inilah yang membuat jenis sate ini banyak peminatnya, bahkan sampai ke luar Padang.

9. Bareh randang

Di kawasan Darek yang terdiri dari beberapa kota meliputi Payakumbuh, Tanah Datar, Agam, dan Lima Puluh Kota terdapat kudapan manis bernama bareh randang. Makanan ini ternyata bukanlah jenis dari rendang, sesuai namanya yang agak nyerempet, namun ternyata bareh randang adalah olahan tersendiri. Penamaan randang yang membuat kita salah sangka ternyata memiliki makna ‘menyangrai’ sesuai proses pemasakannya. Sedangkan bareh didapat dari artinya yaitu beras atau tepung beras yang menjadi bahan pembuatannya. Jika ditilik secara bahasa seperti di atas, maka secara harfiah bareh rendang adalah makanan dari tepung beras yang dimasak dengan cara disangrai yang dicampur dengan cairan gula dan santan. 
Prosesnya yang disangrai nantinya akan menciptakan bareh randang yang memiliki permukaan agak kasar namun bagian dalamnya lunak. Nantinya gumpalan hasil pemasakannya akan dipotong-potong menjadi beberapa bagian dengan bentuk lingkaran ataupun persegi. Makanan adat Sumatera Barat dengan warna putih ini memiliki rasa yang manis, sehingga sering dijadikan cemilan, termasuk upacara adat. Sebut saja adat pernikahan dan perkumpulan adat, bareh randang akan dengan senang hati menjadi hidangannya.

10. Rendang paru

Jika biasanya rendang lebih identik dibuat menggunakan daging sapi, maka rendang paru adalah pengecualiannya. Sesuai namanya, jenis olahan rendang ini dibuat menggunakan paru-paru sapi yang lebih lunak dan basah dibanding daging sapi. Tidak hanya dari bahan dasar saja yang berbeda, karena bumbu-bumbu yang digunakan untuk memasaknya juga berbeda. Kebanyakan bumbu rempah yang digunakan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, cabai merah, dan dedaunan yang telah dirajang. Kemudian semua bumbu itu akan dihaluskan untuk nantinya dimasak bersama paru sapi.