daily activity (english version) #4

Hei ystävä

Back again with my blog...are you waiting my blog? If no please keep say yes make me happy altough it is fake i dont care i just want happy because today i'm so badmood because today i'm not have no time to breakfast and it is make me so hungry....

Today we make choux and make it so simple and it didnt need much time and because that we can go to break and lunch and lets say Alhamdulillah hahaha...after all finish we do general cleaning and the general cleaning this time was not as long as yesterday and because that we can back to home at 4.30pm.

Today not tired as yesterday and i'm gratefull about it...hopefully i'm can be succes in the future and can making happy my parents becase if them happy i can be happy too nothing special in the world except them I love them beyond anything  i want them always health and always happy.

recipe of choux
ingredients
125ml milk
63gr butter
1gr salt
93gr all purpose
156gr egg

P R O C E D U R E
Mixing:
1. Combine liquid, butter, and salt in a heavy saucepan and bring
to a boil.
2. Remove pan from heat and add the flour all at once. Stir quickly.
3. Return the pan to moderate heat and stir vigorously until the
dough forms a ball and pulls away from the sides of the pan.
4. Transfer the dough to the bowl of a mixer. If you wish to mix by
hand, leave it in the saucepan.
5. With the paddle attachment, mix at low speed until the dough
has cooled slightly. It should be about 140°F (60°C)—still very
warm, but not too hot to touch.
6. At medium speed, beat in the eggs, a little at a time. Add no
more than one-fourth of the eggs at once, and wait until each
quantity is completely absorbed before adding the next. When
all the eggs are absorbed, the paste is ready to use.

daily activity (Indonesian Vesion) #4

Assalamualaiku Warahmatullahi Wabarakatuh...
Lagi lagi lagi dan lagi saya akan kembali menceritakan tentang apa saja yang telah saya lakukan di kitchen hari ini saya harap kalian setia membaca keseharian saya sampai selesai jangan cepat merasa bosan karena banyak yang menyesal karena kebosanan sesaat.

Hari ini saya tiba di kampus tepat jam 7.30 sebelum kegiatan dimulai, pagi ini saya merasa kurang semangat karena kurang tidur :( ditambah lagi saya tidak sempat sarapan karena itu saya menjadi badmood...maka dari itu saya berpikir harus bangun lebih awal agar punya kesempatan untuk sarapan karena badmood karena kelaparan sangat menjengkelkan daripada badmood karena melihatnya dengan yang lain eaaaa :)) untung saja hari ini kami memiliki kesempatan untuk lunch selama sejam setelah 3hari belakangan makan siang terasa asing mari kita ucapkan Alhamdulillah untuk hari ini....

Langsung saja hari ini kami membuat product choux dan seperti biasa sebelum doing pak ical melakukan showing cara pembuatan choux...saat melihat bentuk choux saya sempat berpikir kalau bentuknya mirip emot poop dan mirip ulat bulu, dan setelah showing pak ical mengarahkan senior untuk membuat pastry cream untuk isian choux nanti.

Saat doing pembuatan choux semuanya berjalan lancar sampai ada beberapa kelompok yg adonannya terlalu encer sehingga adonannya tidak berbentuk sebagaimana mestinya maka dari itu mereka yang gagal membuat kembali adonan saya berpikir adonannya encer karena telur yang dicampurkan terlalu banyak.

Setelah semua kelompok selesai dengan adonant chouxnya semua adonan dimasukkan kedalam oven dan dipanggang selama 30 menit dalam suhu 200 ºC sambil menunggu choux matang kami melakukan sholat dzuhur berjamaah di masjid kampus...tepat selesai sholat choux pun matang, sempat duduk sebentar setelah sholat sambil menunggu teman yang lain kembali....saat semuanya lengkap datanglah pak ical untuk mencontohkan cara memasukkan pastry cream kedalam choux dan setelahnya pak ical mengarahkan untuk melakukan general cleaning tapi sebelumnuya beliau memberi waktu untuk istirahat sambil lunch selama sejam dan mari kembali mengucap Alhamdulillah...

Hari ini tidak selelah kemarin karena apa yang kami product yang kami buat tidak membutuhkan waktu lama dan tidak memakan banyak tenaga Alhamdulillah...rasanya cukup sampai disini saya menceritakan keseharian saya hari ini tak bosan saya mengatakan untuk jangan bosan dengan apa yang saya buat

recipe of choux
ingredients
125ml milk
63gr butter
1gr salt
93gr all purpose
156gr egg

P R O C E D U R E
Mixing:
1. Combine liquid, butter, and salt in a heavy saucepan and bring
to a boil.
2. Remove pan from heat and add the flour all at once. Stir quickly.
3. Return the pan to moderate heat and stir vigorously until the
dough forms a ball and pulls away from the sides of the pan.
4. Transfer the dough to the bowl of a mixer. If you wish to mix by
hand, leave it in the saucepan.
5. With the paddle attachment, mix at low speed until the dough
has cooled slightly. It should be about 140°F (60°C)—still very
warm, but not too hot to touch.
6. At medium speed, beat in the eggs, a little at a time. Add no
more than one-fourth of the eggs at once, and wait until each
quantity is completely absorbed before adding the next. When
all the eggs are absorbed, the paste is ready to use.

daily activity (english version) #3

Bonjour ami!
Back again with my blog....yeay hopefully you not boring with my post...if you boring lets go to sleep...as usually i'm just talk about my activity today in kitchen of poltekpar makassar, once again please dont boring about it...happy reading brocuuy.

Today is very tired day as yesterday nothing lunch and break just for praying...I know why  it happen...yah right thats for trainee you how the cruel outside world is, no problem about it because for me when i making product i can eat what i make and it make me quiet full hahaha but for friend aren't use to it can make them sick because them need eating more food than me, if you look my body you can see how i'm very thin than them.

Today i and my classmate make pie dough and sugar dough and it is taught directly by Sir Ical...i dont to talk more i will tell you results my product....and result my product today is good but in part my friend is a little messed up i dont know why but taste for we product i think so good and i like pie dough with bechamel and smoke beef than sugar dough with pastry cream because i dont like sweet food and i very like salt food maybe because of me like salt...

Finally i already finish to my daily activity please comment if you want give me reference and critics...see you the next my blog!!!

recipe of pie dough and sugar dough
ingredients
- pie dough
500gr soft flour
350gr shortening
150gr water
10gr salt
-sugar dough
250gr butter
90gr sugar
2gr salt
70gr egg
375gr soft flour

P R O C EDURE
Mixing:
1. Collect all equipment.
2. Collect and scale ingredients.
3. Dissolve salt in water. Set aside.
4. Place flour and shortening in mixing bowl.
5. Rub or cut shortening into flour to the proper degree:
For pie dough—until it resembles coarse cornmeal.
For sugar dough—until fat particles are the size of peas or hazelnuts.
6. Add salt and water. Mix very gently, just until water is absorbed. Do not
overwork the dough.
7. Place the dough in pans, cover with plastic film, and place in refrigerator or
retarder for several hours. 

 T

sous vide

Berkenalan dengan Metode Memasak Sous Vide

Memasak dengan metode penggorengan, perebusan, atau pengukusan tentu sudah bukan hal yang asing lagi bagi kita. Tapi, ternyata ada metode memasak lain yang tidak banyak diketahui orang. Metode ini hanya diketahui oleh ahli masak dan juga chef yang tahu betul soal menjaga kualitas flavor dan nilai gizi suatu bahan pangan. Mau tahu?

Mari berkenalan dengan metode memasak Sous Vide. Dalam bahasa Prancis, sous vide mempunyai arti “dalam kondisi vakum”. Secara sederhana, prinsip metode sous vide adalah memasak menggunakan kemasan pouch vakum pada suhu yang cukup rendah.
Cikal bakal metode sous vide mulai dikenal sejak tahun 1940-an. Pada saat itu, orang mulai bereksperimen dengan memasak bahan pangan yang berkemasan vakum ke dalam air mendidih. Proses tersebut masih berlangsung hingga tahun 1970-an, sampai seorang ilmuwan Eropa menemukan pengaruh suhu air terhadap bahan pangan kemasan yang dimasak.
Penggunaan suhu yang “cukup” rendah yaitu sekitar 60^oC ini dilakukan dengan alat waterbath sehingga tercapai suhu pemasakan yang terkontrol dengn baik. Dengan menggunakan suhu yang optimum, produk pangan akan menghasilkan citarasa yang lezat, flavor yang tetap terjaga, bertekstur empuk, serta punya nilai gizi yang masih baik.
Metode memasak ini digunakan untuk memasak beraneka ragam bahan pangan, misalnya fillet steak, salmon, dada ayam, daging, ikan, serta buah dan sayuran.
Salah satu ciri khas dari metode sous vide adalah waktu memasaknya yang memakan waktu sangat lama dibanding metode memasak umumnya. Butuh waktu berjam-jam, bahkan berhari-hari untuk memasak menggunakan metode ini. Namun, ada juga kelebihan dari metode ini, yaitu proses memasak yang lebih santai dan bisa ditinggal selama waktu memasak berlangsung.
Proses memasak menggunakan metode sous vide dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama, yaitu penyiapan bahan pangan untuk dimasukkan ke dalam kemasan pouch, untuk kemudian dikemas vakum. Pada tahap kedua, alat waterbath diset pada suhu tertentu sesuai dengan resep. Ketika suhu waterbath sudah mencapai suhu yang diinginkan, kemasan pouch kemudian ditenggelamkan ke dalam waterbath. Timer kemudian diset untuk mengatur waktu memasak. Pada tahap 3, dilakukan finishing makanan, misalnya dengan menambahkan saus atau bumbu pelengkap lainnya.

Tiap-tiap bahan memiliki suhu dan waktu memasak masing-masing yang cocok sehingga matang dengan tepat. Sebagai panduan, berikut Panganpedia bagi rekomendasi suhu dan waktu memasak dengan metode sous vide yang disadur dari buku The Complete SousVide Supreme Cookbook.

Rekomendasi Suhu dan Waktu Memasak

Bahan	Ketebalan (cm)	Suhu (oC)	Waktu
Daging sapi
Tenderloin, rib-eye, T-bone	2,5	56,5 atau lebih tinggi	1-4 jam
Flank, brisket	2,5	56,5 atau lebih tinggi	8-24 jam
	5	56,5 atau lebih tinggi	12-30 jam
Daging lainnya
Dada ayam, dengan tulang	5	63,5 atau lebih tinggi	4-6 jam
Dada ayam, tanpa tulang	2,5	63,5 atau lebih tinggi	2-4 jam
Dada kalkun, dengan tulang	7	63,5 atau lebih tinggi	6-8 jam
Dada kalkun, tanpa tulang	5	63,5 atau lebih tinggi	4-6 jam
Dada bebek	2,5	56,5 atau lebih tinggi	4-6 jam
Seafood
Ikan
Tuna, salmon, mackerel	2,5-5	52 atau lebih tinggi	20-30 menit
Lobster	2,5	60	1 jam
Kerang	2,5	60	1 jam
Udang	jumbo	60	40 menit
Sayuran
Wortel, seledri, kentang	2,5-5	84	4 jam
Asparagus, brokoli, bunga kol, kacang polong, jagung manis, bawang merah	Hingga 2,5	84	30 menit-1,5 jam
Buah
Apel, pir	Hingga 2,5	84	45 menit-2 jam
Mangga, pepaya	Hingga 2,5	84	30 menit-1 jam
Telur
Soft-cooked, utuh dalam cangkang (cepat)		75	15-18 menit
Soft-cooked, utuh dalam cangkang (lambat)		63,5	45 menit-1,5 jam
Hard-cooked, Soft-cooked, utuh dalam cangkang		71	45 menit-1,5 jam
Terpasteurisasi, Soft-cooked, utuh dalam cangkang		57	1,5-2 jam

Sumber: https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjX3P3WwpXgAhUKeisKHdwED80QFjABegQIChAB&url=https%3A%2F%2Fpanganpedia.com%2Fteknologi%2Fberkenalan-dengan-metode-memasak-sous-vide%2F&usg=AOvVaw0LJtcoYfHiUHGrb8PGO432

daily activity ( indonesian version) #3

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Anyeong chinggu...hari ini seperti biasa saya akan menceritakan keseharian saya berada di kitchen....mungkin tiada hari tanpa lelah jika itu waktunya minggu praktek di kampus, tapi lelah ini adalah lelah yang menyenangkan semoga lelah hari ini dan lelah yang kemarin merupakan sebuah tangga yang akan membawa saya ke atas kesuksesan...Aamiin Allahuma Aamiin

Baiklah langsung saja saya ceritakan keseharian saya hari ini...
Hari ini saya berangkat ke kampus pada pukul 6.20 yups saya datang lebih awal untuk membuat puff pastry yang kemari gagal...sejenak saya ingin membahas dulu kenapa puff pastry yang kemarin saya buat gagal. Yah benar sekali saya gagal karena pada saat bekerja saya sangat tergesa-gesa dan dalam keaadaan mood yang buruk dan tetntu saja hal itu mempengaruhi hasil yg saya kerjakan dan satu lagi kesalahan besar saya yaitu lupa mengucap basmalah sebelum membuat adonan tentu saja mengucap basmalah itu penting karena setiap kegiatan yang dilakukan harus mengikut sertakan Allah agar apa yang dikerjakan menjadi berkah karena kegagalan yang kemarin saya menjadi teringat dengan perkataan pak ical yang mengakatan "cook with your heart" benar sekali karena hasil dari suatu masakan tergantung suasana hati sang pembuat.

Setelah selesai membentuk adonan saya kembali oneline untuk memulai kelas hal yang pertama kali lakukan tentunya adalah melakukan absen setelahnya para senior memperkenalkan diri dan membagikan pengalaman mereka selama di industri...setelahnya pak ical ikut bergabung untuk kembali memberikan materi, materi yang hari ini adalah pie dough dan sugar dough, pak ical melakukan showing cara membuat pie dough dan sugar dough cara pembuatannya hampir sama hanya saja sugar dough diberi tambahan sugar, corn strach, dan juga milk.

Setelah showing kami diperintahkan untuk langsung doing product pie dough dan sugar dough...sempat kelimpungan dengan recipe dari sugar dough dan pie dough karena jumlah takaran bahan yang tidak jelas untung saja komunikasi yang ada di dalam kitchen baik sehingga semua berjalan lancar

Setelah adonan selesai adonan di taruh di dalam chiller...setelah sholat barulah adonan kami bentuk tapi sebelum itu pak ical kembali showing tentang bagaimana cara membenutuk pie dough dan sugar dough yang baik dan seperti biasa dengan sedikit lelucon yang membuat kami tertawa dan hebatnya lagi leluconnya itu dapat dijadikan sebuah pelajaran karena sesuai dengan realita kehidupan. Setelah showing kami langsung mempraktekan apa yang tadi pak ical ajarkan kepada kami, membentuk adonan itu gampang-gamoang susah dan yang membuat saya khawatir saat membentuk sugar dough karena adonannya sangat lunak dan pada saat dibentuk saya takut adonan tersebut sobek tapi dengan sangat hati-hati dan tadaaaa!!! Saya berhasil, setelah dibentuk adonan diberi topping bechamel sauce dan smoke beef untuk pie dough dan pastry cream dan coklat untuk sugar dough setelahnya adonan di taruh kedalam chiller selama kurang lebih 15 menit....setelah itu adonan langsung di bake.

Sambil menunggu adonan matang kami sekelas langsung saja melakukan general cleaning untuk mengefisienkan waktu...setelah semua selesai kami kembali oneline untuk melihat hasil dari product kami ada sebagian product yang tidak memenuhi kriteria karena adonan tidak rata...setelah oneline kami dipersilahkan mencicipi hasil product kami tak lama kemuadian senior datang dan menyuruh kami oneline untuk mengambil gambar dan tentu saja hal itu membuat gembira karena mayoritas di kelas kami adalah kids jaman now yang dimana berfoto merupakan hobby.

Wahwahwah tak terasa sudah banyak tulisan yang saya tulis memang benar mengerjakan dengan ikhlas itu lebih mudah daripada mengerjakan sesuatu dengan terpaksa....jangan ragu untuk comment karena kritik dan saran kalian merupakan acuan untuk saya menjadi lebih baik.

WassalamuAlaikumWarahmatullahiWabarakatuh.

recipe of pie dough and sugar dough
ingredients
- pie dough
500gr soft flour
350gr shortening
150gr water
10gr salt
-sugar dough
250gr butter
90gr sugar
2gr salt
70gr egg
375gr soft flour

P R O C EDURE
Mixing:
1. Collect all equipment.
2. Collect and scale ingredients.
3. Dissolve salt in water. Set aside.
4. Place flour and shortening in mixing bowl.
5. Rub or cut shortening into flour to the proper degree:
For pie dough—until it resembles coarse cornmeal.
For sugar dough—until fat particles are the size of peas or hazelnuts.
6. Add salt and water. Mix very gently, just until water is absorbed. Do not
overwork the dough.
7. Place the dough in pans, cover with plastic film, and place in refrigerator or
retarder for several hours.

•  

sejarah puff pastry

Puff pastry 

    

  Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Jika diartikan menurut bahasa, pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun, dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage. Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air, dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang dalam oven panas, kelembapan dalam lapisan adonan menghasilkan uap dan udara terperangkap bertambah dan akan berpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap ketika uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat memerlukan peran dari pembentukan gluten. Gluten berperan penting untuk memberikan kekuatan pada lapisan. Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastrymembantu memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya ± 10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses peragian seperti pada pembuatan bread. Pastry pada umumnya lebih disukai jika teksturnya lembut tetapi tidak mudah patah ketika dihidangkan, berlapis-lapis, sedikit kering, rata-rata berwarna cokelat muda, dan memiliki aroma yang menyenangkan. Tujuan utama dari penggilingan dan pelipatan adalah membentuk struktur lapisan adonan dan lemak yang menyatu. Jika memungkinkan untuk menghitung lapisan sebelum pastry dipanggang maka akan ditemukan ada ratusan lapisan. Pembentukan ini diketahui sebagai aerasi dengan pelipatan (Fance, 1964). Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Namun, hasil yang diperoleh dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. 

source: https://www.google.co.id/amp/s/fitrianiaprilia.wordpress.com/2013/08/06/puff-pastry/amp/#ampshare=https://fitrianiaprili

daily activity (english version) #2

hola guys..
back to my blog, and again i will to tell you about my activity i hope you not boring to read my blog...if you feel abstract to read it please keep read for make my heart so happy, you can comment my blog in comment coloumn for reference to me.

directly talk about my activity today...
this morning i come to campus little late because rain and i'm late to wake up but i late because i'm work to task my blog, maybe nothing a reason justifying. when i arrived in kitchen i'm intoduce my self in fron of my classmate and senior...for this semester senior incharge is new senior come from training.

today i'm practice puff pastry form and look how to results egg from slow cook method...but before that sir ical come to interview about puff pastry and dishes egg materi and half my classmate dont reading last night and because it sir ical tell they to back home...after interview sir ical tell to we for doing to puff pastry...when dzuhur time coming we going to praying after that we back to kitchen for to listen about way to blog and look results egg from sous vide...after that finish we doing to general cleaning after that we going to home.

recicpe of puff pastry

ingredients:
1kg hard flour
800gr fat
15gr salt
700ml water

P R O C EDURE

Mixing:
1. Place the first quantities of flour and butter in a mixing bowl.
With a paddle attachment, mix at low speed until well blended.
2. Dissolve the salt in the cold water.
3. Add the salted water to the flour and mix at low speed until a
soft dough forms. Do not overmix.
4. Remove the dough from the mixer and let rest in the refrigerator
20 minutes.
5. Cream the last quantities of butter and flour at low speed in the
mixer until the mixture is about the same consistency as the
dough, neither too hard nor too soft.
6. Roll the butter into the dough following the procedure shown in
Figure 34.2. Give the dough 4 four-folds or 5 three-folds.

၀၀
sous vide method
poach and soft 145ᐤ
hard 160ᐤ
all of 43minute

daily activity (english version) #1

hello guys...
i tell you about my daily activity today... today is my first time back at kitchen of poltekpar makassar after long holiday, i'm feel very happy today because today is my first time use cook uniform, and like usually i do oneline for absent and check grooming.

today we practice puff pastry and dishes egg, and it materi bring sir ical, and after it we doing to make puff pastry dough from each team and handle of supervisor from senior of semester 4 and we doing until dzuhur come, when dzuhur come senior talk going to praying. after praying i'm back to oneline for listen to describe about egg dishes.

i'm so speechless i dont know what i want to say because this is my first time to make about daily activity. i should to more study to english language because it basic for come to industri world i hope i can training in batam and i wish i'm going to round world from my skill... i'm sorry if my grammar so messy because i'm  rarely to attention when english lecturer teach.

recicpe of puff pastry

ingredients:
1kg hard flour
800gr fat
15gr salt
700ml water

P R O C EDURE

Mixing:
1. Place the first quantities of flour and butter in a mixing bowl.
With a paddle attachment, mix at low speed until well blended.
2. Dissolve the salt in the cold water.
3. Add the salted water to the flour and mix at low speed until a
soft dough forms. Do not overmix.
4. Remove the dough from the mixer and let rest in the refrigerator
20 minutes.
5. Cream the last quantities of butter and flour at low speed in the
mixer until the mixture is about the same consistency as the
dough, neither too hard nor too soft.
6. Roll the butter into the dough following the procedure shown in
Figure 34.2. Give the dough 4 four-folds or 5 three-folds.

 egg
soft: 4minute
medium: 7minuute
hard: 10minute

inggridients #1

Name of ingredient :

Egg (telur)

History of ingredient :

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikandan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrioyang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

source: http://yusrilmahndra0699.blogspot.com

terminology #1

"A La Carte "

1.      MacedoineVegetables with mayonnaise

    

      Lebih di kenal dengan nama oliver salad adalah sajian salad yang mengandung sayuran seperti wortel, kacang polong, kentang, dan kacang panjang, yang di potong kotak ( Macedoine ) dan di campurkan dengan mayonnaise sauce sebagai pelengkap. Versi asli salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh seorang juru masak asal Belgia, Lucien Olivier, koki di restoran bernama Hermitage, salah satu restoran paling terkenal di Moskow. Salad Olivier dengan cepat menjadi sangat populer dengan para pengunjung tetap Hermitage, dan menjadi hidangan khas restoran.

2. Bisque

Sebuah sup bisque, atau bisque, biasanya sup yang terbuat dari kerang. Anda tidak akan menyajikan lobster tidak sempurna atau kepiting sebagai pusat, tetapi Anda dapat menggunakan krustasea seperti untuk membuat yang terbaik bisque resep. Kerang dapat tanah untuk pasta halus dan ditambahkan ke dalam sup, untuk membuatnya lebih tebal. sup bisque dapat menebal dengan nasi atau mereka dapat bubur. Cognac atau anggur sering ditambahkan ke resep bisque untuk mengintensifkan rasa.

Kata bisque juga dapat berlaku untuk sup krim berbasis tanpa makanan laut, yang telah diproses atau bubur di sebuah pabrik makanan atau food processor. Varietas non-seafood bisque termasuk squash, jamur atau bisque tomat. Secara tradisional, bisque disajikan dalam cangkir dua ditangani atau cangkir.

Bisques berasal dari Prancis dan mereka terkait erat dengan chowders. Perbedaan antara bisque dan chowder adalah bahwa bisque adalah sebagian atau sepenuhnya mulus tapi chowder memiliki potongan bahan di dalamnya.

3. Puree

Puree adalah makanan yang dilembutkan baik itu dengan blender, grinder, ditekan-tekan, atau yang sejenis. Agar dipastikan lembut puree juga kadang disaring. Puree biasanya dibuat dari bahan dasar berupa sayur atau buah

4. Spaghetti Bolognaise

Spaghetti bolognaise adalah makanan khas italia yang merupakan Pasta Spaghetti yang di sajikan dengan saus bolognaise. Bolognaise adalah sauce yang terbuat dari daging yang di campur dengan tomat, parsley dan redwine. Asal Bolognaise adalah dari bologna italia, dan di sajikan pertama kali pada buku yang di tulis oleh Chef Pellegrino Atrusi tahun 1800 disebut "Maccheroni ala Bolognese"

Saus bolognese (Inggris: / ˌbɒləneɪz, -nɛz /, US: / ˌboʊlənjeɪz /; dikenal dalam bahasa Italia sebagai ragù alla bolognese, diucapkan [raɡu alla boloɲɲeːze; -eːse], ragù bolognese, atau hanya ragù) berbasis saus yang berasal dari Bologna, Italia, maka namanya. Dalam masakan Italia, biasanya digunakan untuk berpakaian "tagliatelle al ragù" dan menyiapkan "lasagna alla bolognese". Dengan tidak adanya tagliatelle, juga bisa digunakan dengan bentuk pasta datar lainnya, seperti pappardelle atau fettuccine. Gen asli ragù alla bolognese adalah saus yang dimasak perlahan, dan persiapannya melibatkan beberapa teknik, termasuk berkeringat, sautéing dan braising. Bahan termasuk karakteristik khas dari bawang merah, seledri dan wortel, berbagai jenis daging cincang atau daging cincang halus, seringkali bersebelahan dengan sejumlah kecil lemak babi. Anggur putih, susu, dan sejumlah kecil konsentrat tomat atau tomat ditambahkan, dan sajiannya kemudian direbus perlahan untuk menghasilkan saus kental.

Resep terdokumentasi paling awal dari saus daging Italia (ragù) yang disajikan dengan pasta berasal dari Imola abad ke-18, dekat Bologna. Resep untuk saus daging untuk pasta yang secara khusus digambarkan sebagai "bolognese" muncul di buku masak Pellegrino Artusi tahun 1891. Ragù alla bolognese yang sekarang secara tradisional dikaitkan dengan tagliatelle dan lasagna agak berbeda dengan resep Artusi. Banyak variasi tradisional saat ini ada. Pada tahun 1982 Akademi Masakan Italia mendaftarkan sebuah resep untuk ragù alla bolognese otentik dengan Kamar Dagang Bologna (menggabungkan beberapa pancetta segar dan sedikit susu). Di Italia, ragù alla bolognese sering disebut hanya sebagai ragù.

Di luar Italia, ungkapan "saus Bolognese" sering mengacu pada saus tomat berbasis daging sapi cincang (atau babi) yang telah ditambahkan; Saus seperti itu biasanya kurang mirip dengan ragù alla bolognese yang lebih mirip dengan ragù alla napoletana dari selatan yang kaya tomat di negara ini. Sedangkan di Italia ragù tidak digunakan dengan spaghetti, disebut "spaghetti bolognese" telah menjadi hidangan populer di banyak belahan dunia lainnya.

5. Spaetzle 

Spaetzle adalah sejenis makanan mie yang berasal dari german yang terbuat dari tepung terigu dan telur dan di sajikan dengan sauce ataupun cream dan taburan parsley.

6. Roast

Roast secara harfiah berarti memanggang, dan dalam hal ini memanggang adalah memasak makanan dengan menggunakan hawa panas yang berasal dari oven yang biasanya panasnya melalui semua sisi

7. Gravy

Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang

Gravy mengacu pada jenis sauce yang di kentalkan menggunakan tepung dan biasanya di buat dari hasil rebusan,panggangan dan tumisan

8. Tagliatelle

Tagliatelle merupakan sebuah pasta klasik dari region Emilia-Romagna di Italia. Tagliatelle memiliki panjang berupa 0.65 cm hingga 1 cm (0.25 hingga 0.375 inci). Mereka dapat disajikan dalam berbagai saus, yang klasik adalah daging kecap atau saus Bolognese.

Tagliatelle juga dihidangkan dalam berbagai selera seperti daging sapi, sayuran, ikan, dan sebagainya sesuai selera.

9. Orange Truffle

Truffle adalah jenis cokelat gula , dibuat secara tradisional dengan chocolate ganache dimana pusat dilapisi cokelat, gula icing, coklat bubuk atau kacang cincang panggang (biasanya hazelnut , almond atau kelapa ), biasanya dalam bola, kerucut, atau bentuk melengkung.

10. Creme Brulee

Crème brûlée juga dikenal sebagai krim yang terbakar atau krim Trinity, adalah makanan penutup yang terdiri atas puding kaya dengan lapisan karamel keras yang kontras.

Resep yang paling awal dikenal untuk crème brûlée (krim yang dibakar) muncul dalam buku masak François Massialot 1691 Cuisinier royal et borjuis. Nama "krim terbakar" digunakan dalam terjemahan bahasa Inggris tahun 1702. Yang membingungkan, pada 1740 Massialot merujuk pada resep yang serupa dengan crême à l'Angloise, 'Krim Inggris'.

source: http://yusrilmahndra0699.blogspot.com/2018/12/food-terminology-1-la-carte-ii.html

daily activity (Indonesian version) #2

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
kembali lagi ke laman blog saya...jika kalian tau menulis satu blog saja rasanya sangat melelahkan dan saya akan kembali meceritakan keseharian saya selama berada di kitchen kampus poltekpar makassar

hari ini saya berangkat dari rumah ke kampus pada jam 7.30 dengan salah satu teman saya yang menjengkelkan dengan mengatakan kalau oneline telah dimulai dengan sangat terburu-buru saya berangkat dari rumah mengenakan jas hujan karena tadi pagi hujan agak deras saking terburu-burunya saya mengendarai motor dengan sangat tergila-gila dan ada salah seorang dijalan yang tak sengaja terkena cipratan air hujan karena saya.

hari ini saya sedikit telat tapi kegiatan belum dilaksanakan sebelum kegiatan dilakukan kami melakukan perkenalan diri terlebih dahulu, tepat perkenalan selesai pak ical masuk kedalam ruangan ia mengatakan "siapa yang tidak membaca tadi malam" setengah orang dikelas mengangkat tangan lalu pak ical kembali mengatakan "pisahkan diri dulu yang mana membaca dan mana yang tidak membaca" lalu kami memisahkan diri sedikit terkejut saat pak ical menyuruh mereka yang tidak membaca untuk pulang dan dengan muka yang terlihat pasrah mereka langsung keluar dari ruangan.

setelahnya pak ical mereview apa yang kami kami baca. setelah review pak ical mengarahkan kami untuk membentuk adonan puff pastry yang kami buat kemarin, setelah kembali ke kelompok masing-masing kita melakukan doing membentu puff pastry sesuai dengan yang ada di prfesional cooking dan berbagai macam bentuk apa saja setelah dibentuk adonan kami diamkan selama sejam lalu di bake sambil menunggu kami melaksanakan sholat dzuhur di mesjid setelah sholat puff pastry telah matang dan saya sempat mencoba sedikit buatan teman yang lain dan rasanya enak.

setelah pak ical meihat hasil dari puff pastry yang kami buat ada 3 kelompok yang gagal dan kelompok saya salah satunya maka dari itu kami diperintahkan untuk membuat kembali adonan puff pastry...sambil membuat adonan ternyata pak ical menjelaskan tentang blog yang saat ini dikerjakan dan kami kelompok yang mengulang ketinggalan namun untungnya teman kami dengan baik hatinya menjelaskan kembali apa yang telah pak ical jelaskan.

dilanjutkan dengan menunjukkan metode sous vide yang diaplikasikan pada telur dan kami diberi kesempatan untuk mencicipinya saya mendapat giliran pertama untuk mencicipinya dan yang saya mendapat poached egg setelah semua selesai mecicipinya pak ical bertanya tentang apa perbedaan hasil dari metode slow cook dan metode biasa dan tentunya metode slow cook lebih lembut ...setelah itu kami diinstruksikan untuk melakukan genral cleaning lalu kembali ke rumah masing-masing.

recicpe of puff pastry

ingredients:
1kg hard flour
800gr fat
15gr salt
700ml water

P R O C EDURE

Mixing:
1. Place the first quantities of flour and butter in a mixing bowl.
With a paddle attachment, mix at low speed until well blended.
2. Dissolve the salt in the cold water.
3. Add the salted water to the flour and mix at low speed until a
soft dough forms. Do not overmix.
4. Remove the dough from the mixer and let rest in the refrigerator
20 minutes.
5. Cream the last quantities of butter and flour at low speed in the
mixer until the mixture is about the same consistency as the
dough, neither too hard nor too soft.
6. Roll the butter into the dough following the procedure shown in
Figure 34.2. Give the dough 4 four-folds or 5 three-folds.

၀၀
sous vide method
poach and soft 145ᐤ
hard 160ᐤ
all of 43minute
Ernika Fitri

daily activity (indonesian version) #1

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
hai teman-teman saya ingin menceritakan keseharian saya selama dikitchen pada tanggal 28 januari 2019. ini adalah postingan pertama saya tentang keseharian saya di kampus, baiklah langsung saja saya ceritakan keseharian saya.

saya tiba dikampus pada pukul 7.30 dan saya sangat senang untuk melakukan aktivitas di kitchen karena hari ini adalah hari dimana saya dan teman-teman sekelas menggunakan seragam cook untuk pertama kalinya setelah semester kemarin kami berpraktik menggunakan pakaian kaos hitam dan baju merah yang merupakan baju programn studi seni kuliner.

hari ini saya mempelajari tentang cara pembuatan puff pastry dan juga cara membuat macam egg dishes yang dimana materi tersebut dibawakan oleh dosen sir Faisal Akbar Zaenal atau yang akrab disapa pak Ical yang dimana beliau memaparkan materi yang menurut saya tidak membuat bosan karena ia juga senang menceritakan sesuatu yang sesuai dengan kenyataan yang sering membuat saya dan teman- teman sekelas tertawa dan juga yang saya senangi adalah materi yang beliau paparkan mudah dimengerti.

baiklah kita kembali ke pembahasan "puff pastry" puff pastry pernah saya jumpai sewaktu PKL sewaktu smk dulu yang dimana puff pastry disajikan dengan zuppa sup yang dimana puff pastry ditaruh diatas soup cup yang berisi zuppa soup namun puff pastry yang digunakan adalah puff pastry instant yang bisa dijumpai di banyak super market, karena sebagai calon chef tentu tidak bisa mengandalkan bahan instant kita juga harus mengetahui cara pembuatan dari bahan tersebut.

selanjutnya tentang egg dishes, yang dimana egg dishes biasa disajikan saat breakfast, egg dishes terdiri dari fried egg, poached egg, boiled egg. fried egg terbagi lagi menjadi 4 yaitu scramble egg, sunny side up, turn over dan omlette. dan boiled egg terbagi menjadi 3 yaitu soft egg, medium egg dan hard boiled egg.

sekian yang dapat saya ceritakan tak banyak yang bisa saya ceritakan karena masih banyak tugas yang menanti untuk dikerjakan dan tetntunya sangat melelahkan, dan hari ini benar-benar hari yang sangat melelahkan, sekian Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

recicpe of puff pastry

ingredients:
1kg hard flour
800gr fat
15gr salt
700ml water

P R O C EDURE

Mixing:
1. Place the first quantities of flour and butter in a mixing bowl.
With a paddle attachment, mix at low speed until well blended.
2. Dissolve the salt in the cold water.
3. Add the salted water to the flour and mix at low speed until a
soft dough forms. Do not overmix.
4. Remove the dough from the mixer and let rest in the refrigerator
20 minutes.
5. Cream the last quantities of butter and flour at low speed in the
mixer until the mixture is about the same consistency as the
dough, neither too hard nor too soft.
6. Roll the butter into the dough following the procedure shown in
Figure 34.2. Give the dough 4 four-folds or 5 three-folds.

 egg
soft: 4minute
medium: 7minuute
hard: 10minute
Ernika fitri